Bergmans fisk: Guld i SM i Mathantverk
Emil Karlsson står i rökeriet, här med den prisbelönta flundran.
Guld (igen!) för Bergmans fisk i Norrsundet. Generationsföretaget har en än gång fått utmärkelsen Guld i SM i mathantverk, denna gång för rätten rökt strömmingsflundra. Juryn slog fast att den rökta strömmingsflundran visade på ett vackert hantverk med en rustik och härlig smak, bland annat. Dennis Bergman, en av de tre ägarna, tar oss på en rundtur i rökeriet.
De tre ägarna Bergman, kusinerna Lars-Göran, Magnus och Dennis, år 2020. Foto: Henrik Westberg, Kuxabladet
Bergmans fisk i Norrsundet har funnits i generationer och har de senaste åren satt Norrsundet på kartan både vad gäller satsningen på restaurangen som lockar besökare vida kring, fiskevagnarna som nu bytts ut till toppmoderna fiskbilar där kunderna kan köpa färsk fisk och förädlade delikatesser över disk, både i Bergby, Ockelbo och på andra ställen. Men idag är vi bakom butiken i Norrsundet, där Emil Karlsson denna dag sköter rökeriet.
Sara Kordes har jobbat i restaurangen i cirka 5 år. Med utökade uppgifter i produktionen har hon fått en helt ny förståelse för allt arbete som ligger bakom rätterna, det har gett henne en stor respekt för mathantverket och produkten.
– Min favorit är den varmrökta laxen.
Foto: Henrik Westberg, Kuxabladet
Emil Karlsson mäter temperaturen på pepparlaxen. Foto: Henrik Westberg
– Det är Emil Karlsson och Julia Bergman som rökt strömmingsflundran som nu fick pris, berättar Dennis, medan Emil är i full gång med att mäta innetemperaturen på Ockelbobobornas favorit – pepparlax.
– Just den rökta strömmingsflundran är ett gammalt recept och mathantverk som vi lärt oss av våra fäder och nu lärt upp Emil här.
– Man måste vara med ett tag för att sedan få fullt förtroende, förklarar Dennis. Det har förstås blivit en del brända fiskar och misstag under upplärningen, men sådant hör till.
Emil Karlsson gjorde rätten, tillsammans med Julia Bergman, som fick guld i Mathantverks SM. Rökt strömmingsflundra. Nu ska han även bli bartender i restaurangen.
– Min favorit på menyn är laxbukar, de blir lite som snacks.
Foto: Henrik Westberg, Kuxabladet
Men inför SM i mathantverk skedde inga misstag och även vi på Kuxabladet blir bjudna på en varsin flundra. Smaken kan beskrivas som mild, med mycket välavvägd sälta, strömmingen fram-träder i eftersmaken. Konsistensen är väldigt behaglig och flundran är saftig. En av de andra ägarna, Lars-Göran Bergman, sticker in huvudet genom den avskiljande plastdörren och frågar om det smakar bra. Det får bli ett glatt nickande svar, för munnen är full.
– Nappar det och vi får fina strömmingar, då får vi en bra slutprodukt, konstaterar Dennis som arbetar aktivt för att förändra fiskepolitiken på högsta nivå. Ett arbete som han lägger sin tid på för att säkra Bergmans Fisk och andra småfiskares framtid.
– Jag och LG (Lars-Göran) är överallt, Magnus fiskar och är i produktion. Vi hade lite personalbrist, men vi lyckades lösa det internt när tjejerna i serveringen visade intresse och ville vara med i resten av produktionen.
– Det är ett enormt arbete, från fisket till bordet.
– Vi har nu fått med de som serverar maten i restaurangen på andra delar i produktionen och med det har tjejerna fått upp ögonen för hur mycket arbete det ligger bakom. Det gör att de både blir kunnigare och blir stoltare.
Jag har gått i pappas fotspår och det är kul att kunna föra traditionen vidare.
Skenor i taket för att undvika tunga lyft. Foto: Henrik Westberg, Kuxabladet
Han berättar att Bergmans fisk alltid har ambitionen och vill vara bäst.
– Jag har gått i pappas fotspår och det är kul att kunna föra traditionen vidare.
– Vi gör på traditionellt vis, men med modern teknik. Vissa tunga lyft har vi designat bort till exempel, säger Dennis och visar på de skenor i taket som de byggt, för att personalen ska kunna skjutsa in den nyrökta fisken på kylning.
Färskt granris i röken, är ett måste. En av alla beståndsdelar i produktionen som inte alla tänker på. Foto: Henrik Westberg, Kuxabladet
Dennis menar att de skulle behöva lite större yta, men att de bara kunde bygga si och så många kvadrat för att få plats med både den pittoreska fiskeboden, restaurangen, butiken och själva produktionsdelen.
Vad är det då som ligger bakom en rökt strömmingsflundra av allra högsta klass? Jo, strömmingen fiskas och bereds. Sedan röks de i 30-40 minuter.
– De är väldigt tunna och sätts längst ner i röken, där ved och granris ger de rätta förutsättningarna.
Granriset måste de få färskt.
– Det kan vara bönder med skog som ringer och säger att de fält en gran, då kommer vi och hämtar. Det måste vara färskt, är det för torrt granris blir det inte bra.
– Det har nog alltid eldats på granris längs Norrlandskusten.
Emil Karlsson har alltid haft en dröm om att vara bartender, vilket han nu ska få lära upp sig till. Medan tjejerna hamnar i produktionen går han alltså åt det andra hållet, till serveringen.
– För tre år sedan såg jag att Bergmans fisk sökte personal och nu är jag här, och det blir nog många år till, berättar Emil som intygar att han trivs väldigt bra.
Saltharsfjärden. Foto: Henrik Westberg, Kuxabladet
Mer om Bergmans fisk på Kuxa.se
